Алкализированное какао

Совсем не так давно на рынке появилось алкализированное какао – что это за продукт, знают лишь профессионалы, использующие его в кондитерском производстве. Где еще можно применять такую разновидность продукта и в чем преимущества и недостатки алкализированного сырья – рассмотрим далее. С использованием продукта можно значительно разнообразить домашнюю выпечку и сделать ее вкуснее.

Способ производства

Алкализированное какао производится из того же самого сырья, что и обычный порошок. Процесс изготовления продукта предполагает несколько технологических ступеней обработки сырья:

• ферментация;
• высушивание;
• сортирование;
• полировка;
• перемалывание.

Только после прохождения всех этапов обработки получается конечный продукт – порошок, который добавляется в выпечку, используется в составе кремов и глазури, а также в напитке. Изначально сырьем для приготовления порошка являются бобы. Они размалываются и получается масло, а отработанный жмых используется для получения порошка. Этот способ – самый простой и наиболее быстрый. В ходе технологического процесса не используются щелочи.

Несмотря на то что алкализированный порошок производится по тем же технологиям, у него все же есть отличия от привычного продукта, который ранее был доступен на полках наших магазинов. Производится он и сегодня, но все же большинство хозяек отдают предпочтение именно алкализированному варианту.

Алкализованное какао производится из жмыха бобов

Чем же достигается такой эффект? Все дело в обработке того жмыха, который остается после производства масла из бобов. Помимо размалывания какао проходит дополнительный технологический этап обработки – к нему применяют углекисло-щелочные компоненты, помогающие нейтрализовать кислотность.

ИНТЕРЕСНО! Применять щелочь при обработке жмыха придумали еще в 1825 году голландцы. Конрад Йоханесен долго экспериментировал, как же добиться наилучшего растворения какао-порошка в жидкости, и после долгих проб решено было использовать щелочи как наиболее эффективный метод. Так и появился алкализованный продукт.

Особенности

Какао, изготовленное с применением щелочей, имеет свои особенности. Отмечают как положительные, так и отрицательные факты о порошке. Об это надо знать прежде, чем использовать ингредиент в выпечке, чтобы не испортить ее.

Среди положительных особенностей какао отмечают:

Какао тертое - что это такое

• более насыщенные качества как самого продукта, так и готовой выпечки – она имеет мягкий шоколадный вкус с интересным оттенком какао и глубоким коричневым оттенком;
• такое какао лучше диссоциируется в жидкости, поэтому при приготовлении не остается ощущения крупинок;
• порошок рыхлый и воздушный, он с легкостью смешивается с пшеничной мукой, разрыхлителем теста, придает выпечке равномерный оттенок;
• применять глазурь можно при изготовлении практически всех изделий, в которые добавляют продукт, а также глазурь с потеками для тортов;
• из-за устойчивости к высокой температуре какао сохраняет свои качества, благодаря чему изделия остаются насыщенными, поэтому алкализированное какао добавляют в меньшем объеме, нежели обычное;
• чтобы приготовить напиток, какао можно не проваривать – он отлично растворяется и без варки, достаточно лишь размешать порошок в молоке;
• используемый в напитках, какао не дает осадка.

Продукты с применением этого ингредиента имеют более выраженный шоколадный вкус

Среди всех особенностей нужно вспомнить не только плюсы, но и отметить минусы. Как и любой продукт, порошок не лишен таких изъянов:

• при обработке сырья применяется более жесткий режим, поэтому продукт склонен терять некоторые свойства, но это не делает сырье бесполезным, в него также входит эпикатехин, железо, магний, витамины группы В, олеиновая кислота и клетчатка;
• чтобы не испортить вкус кондитерского изделия, не рекомендовано применять порошок вместе с какао маслом, содержащим лауриновые жиры – от этого остается неприятное, горькое послевкусие от приготовленных продуктов;
• при обработке существенно уменьшается процентное соотношение полезных веществ, но это не значит, что какао теряет свою ценность как ингредиент;
• многие хозяйки совершают ошибку, добавляя соду в процессе приготовления – с алкализованным какао нужно применять разрыхлитель теста, поскольку оно имеет нейтральный показатель кислотности.

СПРАВКА! Насыщенность продукта зависит от степени алкализации, которых существует три – низкая, средняя и высокая. Чем выше степень алкализации, тем более насыщенным получается вкус и цвет.

Изучая плюсы и минусы продукта, стоит обратить внимание, что оба продукта получены методом химической обработки, поэтому не стоит считать порошок, обработанный щелочью, вредным или менее полезным. Сегодня благодаря новым технологиям появилась возможность использовать продукт иного типа, который ведет себя в процессе приготовления по-другому, нежели привычный порошок. Почему бы не воспользоваться этими свойствами и не использовать какао-порошок при приготовлении выпечки?

Применение

Использование какао возможно при приготовлении любого кондитерского изделия. Многие даже не представляют, что в торте или мороженом применяется не обычный порошок. Добавляют сырье в следующие продукты:

• шоколадную глазурь;
• маршмеллоу;
• масло;
• прослойку для наполнения вафель;
• конфетные начинки;
• мороженое;
• напиток;
• крема;
• пирожные;
• тесто.

Кондитерские изделия с алкализованным какао обладают изысканным вкусом

Исходя из такого перечня продукции, где применяется порошок, хозяйки мечтают испробовать его и в домашней выпечке. Работать с сырьем не сложно, если знать основные правила.

Вот рекомендации от кондитеров-профессионалов:

• если сырье используется для приготовления торта, его нужно добавлять непосредственно в муку, и просеивать вместе с ней, а не класть в тесто – так какао разойдется более равномерно и получится отличный вкус;
• при применении какао в составе крема его лучше заранее смешать с маслом, чтобы получился более богатый цвет и аромат;
• для применения в помадках какао добавляют непосредственно в массу – так получается более насыщенный цвет и аромат;
• если в рецепте указан обычный порошок, а не алкализированный, то не стоит заменять его в равнозначном количестве – это может испортить вкус изделия.

Известные марки

В супермаркетах появилось много разновидностей алкализованного какао. Найти такое сырье несложно – им обеспечена не только Москва, но и другие, менее крупные города, ведь популярность порошка становится все больше и продукт является одним из наиболее востребованных. Производители выпускают продукт с несколькими степенями алкализации. Но лучше ориентироваться не только на разновидности, но и на саму марку.

Разница между сырьем видна невооруженным взглядом

Отличные качества имеет Cacao Barry Extra Brute. Это бельгийский производитель сырья Barry Callebaut, оно отличается насыщенным ароматом и высоким качеством продукции. Жирность какао – от 22 до 24 процентов, благодаря чему его можно использовать не только для приготовления напитка, но и в выпечке. Продукт отличается выраженным коричнево-красным оттенком, что особенно выгодно использовать при оформлении кондитерских изделий.

Еще один производитель из Италии Master Martini выпускает качественный продукт под маркой Ariba Cacao. Цвет порошка насыщенный, но лишен красноватого оттенка. Жирность средняя – 22-24%. Сырье имеет яркий шоколадный вкус, его активно используют при выпечке, а также применяют в других изделиях. Очень вкусным получается тесто с применением этого какао и крем. Используется для изготовления шоколадной глазури, конфетной начинки и даже мороженого. В пачке 1 кг порошка.

Для тех, кто хочет приобрести порошок меньшей жирности можно предложить наименование «JB» производства Малайзия. Здесь содержание жира колеблется от 10 до 12 процентов. Применяется порошок для производства кондитерских изделий, в хлебопечении, для изготовления десертов и шоколадных напитков. Он имеет более выраженный вкус, красивый красноватый оттенок. Он легко смешивается с жидкостями и дает равномерную консистенцию по всему объему теста или крема.

Алкализированное какао – отличный заменитель обычного порошка. Благодаря особенному способу обработки жмыха есть возможность получить продукт с другими пищевыми качествами, а именно: лучшей растворимостью в воде. Эта отличительная черта позволяет использовать какао для выпечки и приготовления напитков.