Заменители какао-масла

Производство пищевых продуктов сегодня отличается добавлением в состав различных аналогов натуральных продуктов, которые способствуют удешевлению единицы товара и его скорейшей реализации. Именно поэтому в составе шоколада и другой кондитерки можно вместо какао-масла заменители. Что это такое и насколько они безопасны – знает не каждый покупатель, а многие и вовсе не читают состав, ориентируясь на доступную цену продукта.

Что представляют собой заменители

Натуральное какао-масло получается из внутренности настоящих какао-бобов. Но поступление сырья зависит от погодных условий, поэтому объемы поставок нестабильны и могут существенно меняться. К тому же объем получаемого продукта не так значителен, поэтому при использовании даже натурального компонента в кондитерские изделия все равно добавляют и другие масла:

• пальмоядровое;
• рапсовое;
• подсолнечное;
• соевое;
• пальмоядровый стеарин;
• пальмовое.

СПРАВКА! При добавлении этих масел продукт получает кодировку с латинскими буквами СВЕ. Если же в качестве добавки используется нелауриновый жир, то кодировка читается как CBR. При добавлении лауриновых жиров – CBS.

До того как начали создавать качественные заменители какао-масла, некоторые производители использовали при создании продукции низкокачественные дешевые жиры, чем портили качество своей кондитерки и в конечном итоге испортили репутацию многим торговым маркам.

Жиры, применяемые в процессе производства кондитерских изделий, имели несколько существенных недостатков:

Содержится ли в какао кофеин

• смеси имели низкую температуру плавления, поэтому даже зимой шоколад был мягковатым, а летом его вовсе было невозможно использовать;
• в процессе производства увеличивался полиморфный эффект, от чего шоколад со временем терял свой цвет и приобретал белесый налет;
• несовершенство жиров провоцировало развитие микробиологической порчи, что делало изделия горькими, с посторонними ароматами.

Эквивалентами называются те продукты, которые содержат в себе тот же перечень жиров, что и само масло какао. Как уже упоминалось, заменитель какао-масла способен удешевить продукцию, но есть и еще одна причина, по которой так часто в продукцию добавляется заменитель, а не натуральное сырье.

Дело в том, что при применении и в конечном результате заменители порой дают более качественный по вкусовым качествам продукт, нежели сырье из натуральных бобов. Если использовать эквивалент какао-масла продукция получается с более приятной текстурой, имеет больший срок хранения, способна выдерживать высокие температуры.

Классификация жиров

Есть несколько классификаций заменителей какао-масла, которые применяются в кулинарии. Обычно жиры принято делить на две большие категории:

• на основе лауриновые кислоты;
• жиры с нелауриновыми кислотами.

Заменители отлично ведут себя в производстве кондитерских изделий

Лауриновые

Жир лауринового типа обладает разнообразными физико-химическими свойствами, но, по сути, имеет структуру триглицеридов, что делает такие жиры несовместимыми с какао маслом. Сырьем для получения таких жиров является пальмоядровое или кокосовое сырье. Доля лауриновой кислоты – около сорока процентов. По вкусовым качествам этот продукт наиболее приближен к настоящему маслу какао. Используется для приготовления шоколада, глазирования сырков, производства декоративных шоколадных фигурок.

По своим свойствам нетемперированное масло отличается стабильностью к перепадам температуры, отменным сроком хранения конечного продукта, приятной текстурой и утонченным ароматом. Помимо того, что лауриновые жиры хорошо поддаются формированию и сжатию, они еще и дешевы, что позволяет удешевить и кондитерскую продукцию, повысить ее сбыт.

Поскольку жиры сразу же приобретают стабильную консистенцию, то нет смысла в термической обработке нетемперируемого масла – оно изначально имеет блеск, аромат и нужную структуру. С таким продуктом легко работать не только в плане выпечки, но и при изготовлении декора из шоколада. Также стоит отметить, что нетемперируемые жиры легко взбиваются и быстро приобретают воздушную структуру, а при смешивании со сливками можно получить отличный наполнитель.

В большинстве шоколадной продукции используется именно эквивалент масла

Недостатками жиров лауринового типа являются:

• несовместимость с малом какао;
• при воздействии с влагой высвобождаются жирные кислоты, дающие мыльный привкус;
• лауриновые жиры плохо сочетаемы с молочным жиром.

Нелауриновые

Категория жиров нелауринового типа состоит из частичек гидрогенизированных жиров растительного происхождения. Сырьем становится соя, хлопок, кукурузное и арахисовое масло. Впрочем, иногда в качестве сырья недобросовестные производители используют и ингредиенты, приносящие вред для здоровья. Доля лауриновой кислоты в нем ничтожна, она составляет около одного процента.

Заменители, в основе которых содержатся нелауриновый жир, отличаются намного меньшей ломкостью, из-за их податливой воскоподобной текстуры или плохо держат форму, поэтому преимущественно используются там, где эстетика формы не является обязательной – для приготовления глазури, зефира, шоколадных пирожных и других изделий.

Плюсы и минусы

Несмотря на все неоднозначные характеристики, которыми обладает заменитель масла какао, он имеет и собственные преимущества. Среди них стоит отметить:

• свойство кристаллизации, что отменяет необходимую температурную обработку продукта, придает готовому шоколаду глянцевый блеск;
• увеличение срока хранения кондитерской продукции;
• низкую себестоимость, что позволяет продавать продукцию по приемлемой цене и быстро реализовывать ее.

Не стоит увлекаться кондитерскими изделиями с шоколадом, чтобы не ухудшить работу сердца

О недостатках заменителя какао-масла тоже стоит упомянуть, чтобы сформировать справедливое мнение об используемом ингредиенте. К отрицательным свойствам можно отнести:

• плитка с применением заменителя не дает идентичный вкус, как натуральный продукт и в этом случае не спасет такое кондитерское изделие даже высококачественный порошок какао;
• из-за содержания насыщенных жиров заменитель какао провоцирует повышение уровня низкоплотных липопротеинов в крови, что провоцирует сердечно-сосудистые заболевания, поэтому ГОСТ тщательно регламентирует количество добавок;
• при неправильной технологии производства продукция приобретает неприятный мыльный запах;
• не рекомендовано давать кондитерские изделия, в которые входит заменитель детям и пожилым людям, страдающим заболеваниями сосудов и имеющими высокий уровень холестерина.

Заменитель масла какао – часто используемый продукт при изготовлении кондитерских изделий. Применяемые эквиваленты обладают рядом положительных свойств, которые не присущи натуральному продукту. Не лишены заменители и недостатков, поскольку насыщенные жиры негативно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Самый главный плюс для производства – дешевизна сырья, поэтому заменители натурального какао масла все чаще используются в производстве кондитерских изделий.